Az "új" konyhatechnológiák

Én is kint voltam az említett rendezvényen, de számomra másképp tűnt az egész. Beszélgettem a kiállítókkal, akik igaz, hogy közvetlenek voltak, de nekik ez a dolguk. Az már számomra kellemetlenebbül hangzott, hogy sokan elégedetlenek voltak a standjukkal és a rendezvénnyel. És kiderült jövőre, már más fogja rendezni, ezért sokan nem fognak jövőre kiállítani. Az én szemszögemből így jött le a kiállítás, ami tény a hangulat jó volt.

A Hoventa 2009 kiállításon jártunk, ahol számos neves emberrel sikerült egy rövid lényegre törő rögtönzött riportot készítenem. Számomra meglepő volt az a közvetlenség, amit idáig még soha nem tapasztaltam meg más egyéb kiállításon, rendezvényen. Itt most nem a rendezvény szervezőit szeretném dicsérni, annál inkább az ott felvonuló, ott megjelenő kiállítókat, kollégákat. Azt gondolom, hogy végre ismét éreztem azt a közvetlenséget, amelyet a tanulókoromban, meg az utána következő egy pár évben még lehetett érezni. Emellett mindenki aki érdeklődést mutatott a "szakma" új irányzatai iránt, az abszolút segítőkész emberekkel találkozhatott. Minél több ilyenre lenne szükség ahhoz, hogy párbeszédeket folytathassunk, megbeszélhessük a problémákat, esetleg előretoljuk a vendéglátóipar szekerét. Vagy csak minél nagyobb felületen tudjuk képviselni a vendéglátóiparban dolgozók érdekeit, ezt pedig csak úgy fogjuk elérni, ha összefogunk, párbeszédeket folytatunk. Csak így tovább!

Kedves "petkőc" a hozzászólásod igazán lényegretörő. Minden benne van röviden tömören. De azért legközelebb talán kicsit bővebben is hozzászólhatnál, amennyiben van véleményed.

Kedves Almos nagyon szepen koszonom amit irtal rolam!

Minden rendben van!Lassan kezdődik a nyári szezon.Vége a pihenésnek. Szebb Jövőt!

http://barikad.hu/node/29421 Ez neked Stones"meg akit még érdekel"! Azért ne temessük még a"zsíros konyhát".Magyaros heteket csináltunk 1 tiroli kis faluban.Szó szerint ezt üzenték nekem:40 éve élünk tirolba, de ilyen finomat még nem ettünk.Harcsapaprikást és marhapörit ettek.Nem a Magyar konyhával van a gond, hanem a szar vendégkörrel és a hozzá nem értő, pénzéhes vezetéssel. Szebb Jövőt!

Sziasztok! Ebben a témában ajánlanék 2 gasztroblogot; http://gasztronauta.blog.hu http://culinartist.blog.hu

Sziasztok! Ebben a témában ajánlanék 2 gasztroblogot; http://gasztronauta.blog.hu http://culinartist.blog.hu

Kellenek az újítások, de ne essünk hanyatt tőlük. Van, volt, lesz elég hazai fortély, trükk, amit nem is ismerünk már, mer feledésbe merült.

Van a klubban egy nagyváradi szakács srác, akit többre tartok számos "hazai" nagynevű balféknél, mert a maga módján küzd a szakmában, ráadásul mindezt tetézi, hogy Ő ott egy Magyarnak számít. Minden tiszteletem az övé.

Slow food, sous vide, konfitálás, stb. Tradíció, dunsztolás, abálás, stb. Hát nem szeben hangzik? Vagy nem magyarok vagyunk?

Na látod ez nagyon jó kérdés, nagyon fontos, számomra legalábbis, mert amennyiben erre is lett volna fordítva figyelem, akkor nem itt járnánk. Amennyiben tényleg nem tudod mi az, az "Ajánló"-ban megtalálod.

Mi ez a slow-food nyavaja?

Kedves Csker úr! Ritka arrogáns pasas vagy Te, kérlek alássan. Az Utolsó Mohikán jó főnöktöl azt kéred, hogy nevezze meg a vendéglőjét. És Téged kedves Csker hogy hivnak? Még a tagnévsorban is álnevet használsz...

talán írhattam volna azt is, hogy "az utolsó mohikán" tehát az utolsó Jó főnök? érted már. az éttermem neve nem tartozik a témához, de tényleg nincs mitől tartanom, és ezt a véleményt a gyerekek (személyzet) is osztják.azt kizártnak tartom, hogy bárki megbántana, mert szeretettel bánok mindenkivel.van szakácsom 7éve, 5.5éve, stb. üdv:az utolsó mohikán?

Valamiért mégis magadra eröltetted ezt az inget!! De TÉNYLEG!!! De ha már vetted a fáradtságot és beírtál a fórumba, leírhatnád, hogy miért is vagy te JÓ főnök (kérdőjellel!)?! Plusz leírhatnád az éttermed nevét is, mert ugye egy JÓ főnöknek nincs mitől tartania! Max kapsz pár helyeslő hozzászólást, hogy ja az X István tényleg egy kivétel és JÓ fönök.

tényleg mindenki a főnökök ellen van? tényleg ennyien utáltok minket? tényleg nem lehet velünk együtt dolgozni? tényleg nem fizetjük ki az embereket? tényleg nem adjuk meg a feltételeket? tényleg csak kiszedjük a pénzt az üzletből? tényleg sajnáljuk a pénzt egy új projektből? akkor hogy él meg ennyi üzlet? én nem hiszem, hogy mindig csak velünk van baj, vagy igen? én kikérem magamnak az általánosítást. Üdv: egy JÓ főnök?

A szu-vid, és nem su-vi!!! igaz, hogy időigényes(az előkészület), de semmiképpen nem alkalmazhatatlan. Az is igaz, hogy beruházás szükséges hozzá, pl. temperáló, vákuumozó, sokkoló, de azt hiszem ezt egy jól menő cégnek át kell gondolnia, mert 1-1, 5 mila nem nagy beruházás egy jobb cél érdekében, persze 20 évre.Azt hiszem egyszer nem megy el a tulaj Dubai-ba, és már meg is veheti. Ezen felül semmiképpen nem nevezném költségnövelőnek, mert a gépek, zacsikon kívűl nem kell más, megmarad a súlya a húsoknak, kevesebb ember nagyobb forgalmat bonyolít, stb., stb. Tehát a beruházás után plussz hasznot termel. A szakinak azért nincsen ideje, mert a maradi ételeket készítí, szar konyhán, esetleg kevesebben emberrel a háta mögött, mint amire igény lenne.Persze nem lehet minden étteremben alkalmazni, minden ételnél, de mindenképpen megéri, mert ilyen finomat még nem ettetek. Ezt nem az étterem, hanem a főnök dönti el. Lehet egy egyszerű marhasültet is szu-vidolni, esetleg vadasnak.(ez 72óra, 59fok, eltarthatóság 30nap, tehát megéri)Azt gondolom ahol ez az étel van nem mindenki használja, valószínűleg, mert a maradi tulaj, csak a pénzét félti, beruházni egy jobb célért nem akar, inkább kidobálja a marhahűst, amennyiben már nem tudja tárolni. Ez növelia minőséget, eltarthatóságot, hasznot. Persze a tradíció is nagyon fontos, ami megmeradhat attól, hogy "újragondoljuk".A föncsi mosolyog, ha próbálsz naprakész lenni, mindíg újjat hozol a házba, de nem azért, mert kreatív vagy, hanem, a pénzt látja benne. Az pedíg, hogy a zsíros vendéglők ideje lejárt nem is kérdés. Na befejezem a bölcselkedést, tényleg nem veletek akarok g.ni, csak korrigáltam az eddíg leírtakat.

Sziasztok. A modern konyhatechnologiával kapcslatban, , a souse-vide/su-vi/modszer, nagyon időigényes, és nem éppen költségkimélö modszer.Rengeteg felszerelés, Racional vákumfóliázó sokkolo szukséges.És idö.-ami aszakácsnak igen kevés van.Csa OF éttermek tehetik meg hogy ezt a modszert alkalmazzák kevés étellel és választékkal.Manapság az emberek megnézik hogy mit és mennyiért kapnak.Mindenkép minőséget kell adni és csak minőségi alapanyagból szabad dolgozni!A hagyományos ételeinket viszont modernebb modon kell késziteni hisz ezt várják tőlünk.KIsérletezni mindig lehet-kell, mert a zsirban tocsogo vendéglök idelye lejárt és a fönök is örül ha egy uj ételt teszel elé.